Die kurze Antwort: Ein Messer wird selten am Gemüse stumpf, sondern beim Aufprall auf die Unterlage. Holz gibt nach, Glas, Stein und Keramik nicht. Wer dazu die Spülmaschine meidet und Messer nicht lose in der Schublade aufbewahrt, muss deutlich seltener schleifen.
Eine Schneide ist eine sehr dünne Kante aus Stahl. Sie wird nicht auf einmal stumpf, sondern nach und nach: Sie biegt sich um, bekommt winzige Ausbrüche, wird rund. Fast alles, was das beschleunigt, passiert nicht im Schnitt selbst, sondern davor und danach. Hier sind sieben Gewohnheiten, die den Unterschied machen.
1. Die richtige Unterlage
Jeder Schnitt endet auf dem Brett. Ist die Unterlage sehr hart, wird die Schneide bei jedem Aufsetzen ein kleines bisschen gestaucht. Auf Holz sinkt sie minimal ein. Das ist der ganze Trick.
| Unterlage | Was mit der Schneide passiert | Fazit |
|---|---|---|
| Glas | Harte, glatte Fläche, die Schneide wird bei jedem Schnitt gestaucht | Nur als Untersetzer |
| Stein, Marmor, Schiefer | Sehr hart, feine Ausbrüche an der Schneide sind möglich | Zum Servieren, nicht zum Schneiden |
| Keramik und Porzellanteller | Harte Glasur, die Kante wird schnell rund | Nie direkt auf dem Teller schneiden |
| Kunststoff | Gibt etwas nach, wird aber schnell zerfurcht | Geht, nutzt sich ab |
| Längsholz | Gibt nach, die Klinge schneidet quer durch die Faser | Gut |
| Stirnholz | Die Klinge fährt zwischen die senkrechten Fasern | Am schonendsten |
Deshalb ist ein Stirnholz-Schneidebrett aus Nussbaum für gute Messer die angenehmste Unterlage: Die Fasern stehen senkrecht und schließen sich nach dem Schnitt wieder. Ein Längsholzbrett aus Esche ist ebenfalls messerfreundlich und dazu leichter. Warum die Faserrichtung so viel ausmacht, steht im Beitrag Stirnholz oder Längsholz.
Stirnholz Schneidebrett Nussbaum
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Eschenholz Schneidebrett, massiv & langlebig
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2. Schneidgut nie mit der Schneide zusammenschieben
Die Gewohnheit, die Messer am meisten schadet, fällt kaum jemandem auf: Die geschnittenen Zwiebeln werden mit der Schneide über das Brett zur Seite geschoben. Dabei wird die Kante seitlich über die Fläche gezogen und biegt sich um. Dreh das Messer um und nimm den Klingenrücken. Das dauert keine Sekunde länger.
3. Ziehen statt hacken
Ein scharfes Messer schneidet durch eine Zugbewegung, nicht durch Druck. Wer mit Kraft von oben auf das Brett schlägt, belastet die Schneide unnötig. Ebenso schädlich ist es, die Klinge im Schnitt zu verdrehen oder als Hebel zu benutzen, etwa um einen Kürbis aufzubrechen. Für Knochen und Gefrorenes ist ein Kochmesser nicht gemacht.
Ruhig ziehen lässt es sich am besten auf einer Unterlage, die nicht rutscht. Ein Stirnholzbrett aus Eiche in 4 cm Stärke liegt durch sein Gewicht fest auf der Arbeitsplatte, auch wenn du zügig arbeitest.
4. Keine Spülmaschine
In der Spülmaschine kommen drei Dinge zusammen: scharfer Reiniger, lange Hitze und Klingen, die im Besteckkorb gegen Gabeln und Töpfe stoßen. Ein Messer ist von Hand in einer halben Minute sauber: warm abspülen, abtrocknen, fertig. Das gilt genauso für dein Holzbrett, mehr dazu im Beitrag Schneidebrett in die Spülmaschine?.
5. Nicht lose in die Schublade
In der Besteckschublade liegen Messer aufeinander, rutschen beim Öffnen hin und her und stoßen gegen Scheren, Schäler und Dosenöffner. Jede dieser Berührungen trifft irgendwann die Schneide.
Besser ist ein Platz, an dem jedes Messer für sich hängt. Beim magnetischen Messerblock aus Kirschbaum hängen die Messer außen am Holz, gehalten von starken Magnetleisten im Inneren. Die Klinge berührt nur Holz, sonst nichts. Wer es heller mag, nimmt den Messerblock aus Eiche.
6. Regelmäßig abziehen, selten schleifen
Abziehen und Schleifen sind zwei verschiedene Dinge. Beim Abziehen, etwa mit einem Wetzstahl, richtest du die umgebogene Kante wieder auf. Das geht schnell und passiert in der Regel alle paar Tage oder vor dem Kochen. Beim Schleifen auf dem Stein wird Material abgetragen und eine neue Kante geformt. Wie oft das nötig ist, hängt vom Stahl ab, die Angaben des Messerherstellers sind hier der beste Anhaltspunkt.
7. Sofort sauber und trocken
Säure aus Tomaten, Zitrusfrüchten oder Zwiebeln greift den Stahl an, vor allem Klingen aus Kohlenstoffstahl. Lass das Messer nach dem Schneiden nicht auf dem Brett liegen, sondern spül es kurz ab, trockne es und häng es zurück. Das schützt die Schneide und hält nebenbei auch Brett und Messerblock sauber.
Brett und Block brauchen dafür selbst ein wenig Pflege: ab und zu etwas Öl, damit die Oberfläche geschlossen bleibt. Das Pflege-Set NO.4 reicht für beides, der Leinöl-Firnis darin ist lebensmittelecht.
Welche Aufbewahrung Klingen am meisten schont, vergleicht der Beitrag Messerblock oder Magnetleiste?. Die passenden Bretter findest du unter Stirnholz-Schneidebretter, die Blöcke unter Messerblöcke.
Passend dazu: Magnetischen Messerblock reinigen und pflegen und Schneidebrett-Test: 8 Punkte.
